寿司女郎

在小野二郎的店里做学徒，首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，日本就是这样。你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，你要学会用刀和料理鱼。十年之后，他们才会让你煎蛋。

“我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却不断搞砸。他们一直说‘不行，不够好’。”十年的基础训练完毕，一名学徒终于够格煎蛋，却发现自己似乎永远无法满足师傅们的标准。他又花了4个月，经历200多个失败品后做出了第一个合格的成品；当小野二郎说“这才是应该有的样子”，终于承认这名学徒为“职人”时，他高兴得哭了。“我想挥拳庆祝，但我很努力的不动声色。”

十年了，你连鸡蛋都煎不好。这是浪费时间，挥霍生命么？推动不了社会发展，不能为GDP做多大贡献，甚至跟一般国民的幸福感也无关——需要提前一个月预定座位，最低消费三万日圆起价——显然不是普通群众可以承受的。

事实上，却很难看出在小野二郎的店里，认真到一板一眼的日常习作，是与未来的物质回报相挂钩的。老人一直到70岁心脏病发作之前，都亲自骑自行车去市场进货；为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来似橡胶，需要给它们按摩至少40分钟；米饭在等同于人体温度时弹性正好，镜头扫过，一个小学徒拿把蒲扇扇风降温...当然，车子房子票子，或者顾客吃到美食后心怀感激的赞美，不能说不重要；不过这种即时短暂的感受，与生命的长远意义没什么关系。简单、较少欲望的世界不会因为平静而脆弱、不堪一击，它更像是滞厚的帷幕，把琐碎的干扰摒弃在外。

一些值得尊敬的人，他们有崇高的生活理想，关注国是，励志为人民、为社会服务，他们的生命是向外蔓展开来；但我恐怕这单一的，对生活的理解，会自觉不自觉的形成施加于其本身的专制。现代社会呼啸而过的各类词汇，“主义”、“理论”，会不会压抑了生活的丰富及包容性呢？在某个思想层面上，他们看见一马平川的景象，却漏掉了每一次转弯时的远近、视点、光线的美妙变换。

所以我觉得注目于属于自己的生活细事的人更亲切可爱一些（虽然小野二郎对于食物的严肃认真使得用餐者总是非常紧张）。在梦中也要捏寿司、点子多到半夜醒过来的二郎先生；说“市场上鲔鱼最好的只有一尾，我只买那一尾”的鲔鱼店老板；看见虾子，会想“啊，这个适合二郎”的虾店老板；珍惜好米，“只有二郎说我可以卖，我才会卖给其他饭店”的米店老板....他们的呼吸成为了叙述日常事件的气流，他们的目光也只会被无处不在的细节所不可名状的吸引。生活是与按部就班的说教训谕无关，那些鸡毛蒜皮、奇思妙想又烟消云散的东西，才是被瞬间照亮的时刻。

二郎先生说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”没人知道巅峰在哪，甚至，不会有多少人在乎这个巅峰。对我这种只能分辨咸淡的人而言，品尝美食有点像暴殄天物，对不住厨师的精心制作。但显然，以二郎先生为代表的，是向内收敛，并不在乎外界吵闹，心安理得珍惜自己生活的人。

PS：小野二郎的店真像是“螺蛳壳里做道场”，只有十个座位，厕所在外面，却获得了米其林三星的荣誉，意味着“就算只为用餐造访该国也值得”。

职人的精神，职人的寿司


在我对日本的所有了解中，除了“礼仪”，日本人的“职人精神”是给我印象最深刻的。

“职人”，在日语中有“手艺人”的意思。古时候的手艺人社会地位是比较低的，士农工商，这种阶级划分不仅只是在我国有而已，同属大儒家文化圈的日本亦是如此。

职人精神，是指一个人不仅将自己所从事的手艺劳动当作自己的职业及事业，更是作为自身人格寄托的所在。在对手艺的不断践行中，自身修养和心灵境界也随之进步，知行合一，从一而终，倒与禅宗颇有异曲同工之趣——这也不算奇怪，日本人同样崇信佛教，而茶道更是体现禅宗三味的一门艺术。

传统手艺人专注于自身专精的领域，执着于最高技艺的追求，这就是“职人精神”。

某天晚饭，与家父家母在酒店吃自助餐，餐厅里除了中餐和西餐之外还提供日本料理，而我恰好又爱吃日本菜，于是扫了一大盘生鱼片和寿司回桌大啖特啖。现在想起来，还真是有些牛嚼牡丹的味道。

在看完《寿司之神》前，我固然不会认为寿司就是“生鱼片放在米饭上然后捏起来”（因为看过柯南，所以多少算是有点寿司常识），但其实也不了解一个看似简单的寿司背后究竟蕴含了多少辛苦与汗水。

记得以前看《霸王别姬》，看完之后许多场面、镜头、剧情都忘记了，唯有一句台词深深地刻在了我的脑海里：“说好了是一辈子，少一年、少一个月、少一天、少一个时辰，都不是一辈子。”

将毕生岁月奉献给一门手艺，一项事业，一种信仰，这个世上又有多少人能够做到呢？

现在我知道，有一位日本人做到了。

小野二郎，一个看起来很普通的日本名字。然而这个“糟老头子”，却两度获得米其林三星评价、甚至以86岁高龄被吉尼斯世界纪录鉴定为“全世界最年长的米其林三星大厨”；他的“数寄屋桥次郎”寿司餐厅位于东京地铁银座站的地下室里，只有10个座位，洗手间甚至位于店门外，至少要提前一个月预订才能吃到这里的寿司料理，每位客人最低消费三万日元，店内甚至没有菜单，不提供小菜和酒水，只有“主厨推荐”，菜品一律以当天的材料时价计算。乍一听，多数人都会忍不住想道：这样的餐厅，怎么经营得下去啊？这家餐厅难道都不会为顾客考虑一下吗？

或许二郎并不是没有考虑吧！不经营除了寿司以外的东西，而专注于这一种料理，永远要以“最美味的寿司”招待顾客，这难道不是最为顾客考虑的想法和做法吗？正是因为小野先生有这样的觉悟，米其林才会给予最高的三星评价，并盛赞这家店“始终具有完美主义的精神”。

寿司的世界是非常简朴的——鱼肉，米饭，食醋，食盐，酱油，这些东西就构成了一个寿司。不过这么简单的材料，做出来的食物却有着引人入胜的丰富滋味，就是非常神奇的事情了。数十年来，小野先生一直在这条道路上前进，不断地告诉自己“一定还可以更好吃”、“一定还可以更好吃”，不断地努力攀登寿司技术的高峰——尽管谁也不知道那顶端究竟在哪里。有时候半夜里突然有了好想法，会一下子从床上坐起来；哪怕在梦里，也常常梦见成排的华美寿司，这就是小野先生纯粹的寿司世界。然而就算捏制了这么多年寿司，小野先生仍然认为，自己的技艺还远远没有达到“完美”。

这就是“职人精神”。

次郎寿司究竟有多好吃？没有亲口尝过的我或许是没什么发言权的。然而看看小野先生对自己、对两个儿子、对店里的年轻学徒们严格到了苛刻境地的要求，大概也就可以想象出那是怎样的美味了。无论是热毛巾、香茗、茶具这些会直接面对顾客的物品，还是配菜箱、调料盒、煎蛋器、团扇、刀具、羽釜、竹篓这些顾客不会怎么注意甚至根本看不到的东西，抑或是芥末、生姜片这些与寿司搭配的并不起眼的东西，小野先生都有许多特别的要求。比如芥末就一定是挑选伊豆半岛的野生山葵在擦菜板上以特定的动作、力道和速度研磨出需要的份量；生姜片经过腌泡后的酸味和辛辣进入嘴里后应当是圆润、柔和、清爽的口感；配菜箱是专门订做的、底部配有竹席的木箱，为了能给人以豪华的印象而采用略微倾斜的角度码放，或是箱角交错地码放；茶具都是请名家制作的优质陶器（据说其中还有小野先生本人制作的茶碗）；寿司台上方的布帘会根据季节交替更换麻质和靛蓝布两种帘子；以及作为餐厅来说，最重要、最不能忽视的卫生问题，也绝不会以“寿司店内充斥着鱼腥味不是理所应当吗”这种话来为自己辩解，每天早晚都会各进行一次彻底的大扫除——这些看起来或大或小的事情，都凝聚着寿司厨师们的心血和智慧。

除开这些旁的东西，对于寿司来说最最重要的莫过于食材的选择。要做出好吃的食物，购买品质最好、最新鲜的食材是必须的，小野先生开业多年来，始终从当地最好的鱼贩、虾贩、米贩那里选购材料，而他选中的供应商，也把小野先生的认可当作最高荣誉。为他供应鲔鱼的人就只售卖鲔鱼，“整个市场里只有一条鲔鱼是最好的，我就买那一条，要么就什么也不买”；为他供应虾子的人已从业几十年，经验非常老道，“早上看到新鲜的虾，就会想，啊，这个很适合卖给次郎”；为他供应大米的人拥有最好的挑选稻米的眼光，“曾有著名酒店的人想要从我这里买米，我不卖，（最好的米）我只卖给次郎，因为他才知道怎么煮这种米；不会煮的米，买回去也没用。”

对食材品质极尽要求的同时，而对店内员工，小野先生也苛求到常人难以想象。“在我们店里工作时间最短的员工吗？一天，就一天。早上来报到，晚上就跑掉了。”小野先生的长子祯一如此回答。“刚来店里做事的员工，要从拧热毛巾开始做起，拧不好毛巾就不会让你碰鱼；做满十年后，才会开始教你烤玉子烧（鸡蛋卷）的方法。”店里的一位学徒很感慨地说道，“刚开始学习如何烤制的时候，我一直在失败，每天都很沮丧；就这样做了两百多个，师傅（小野二郎先生）才终于点头了，说‘这才是该有的味道’，我当时差点落下眼泪，努力压抑激动的心情。”在六本木之丘分店里，小野先生的次子小野隆回忆说：“父亲当时对我说，只许成功，不许失败，你已经没有退路了。”

这就是“职人精神”。

米其林三星是什么概念呢？一星餐厅是“值得造访”，二星餐厅是“值得绕远路去光顾”，三星餐厅是“值得专门安排一次旅行去品尝”。就算要打“飞的”跑到日本去，也绝对能吃回票价，这就是米其林三星餐厅的魅力。被米其林评为三星餐厅后，次郎寿司的顾客里多了不少外国人和其他餐厅乃至国家的三星大厨。不过就像米其林指南的品鉴密探所说：“（次郎寿司）真的非常奇妙，不管去吃过多少次，我从来都不曾失望过。”是的，无论是来自哪里的客人，最后都被小野先生的手艺彻底征服了。“顾客觉得我是什么大明星，”在镜头前，小野先生笑得很爽朗，一点也不像那个站在寿司台后神色严肃冷漠寡言的大厨，“但是在这些食材交到我手上的时候，寿司其实已经完成95%了，结果客人们还以为我有什么魔法。”

引用法国名厨乔·卢布松先生（Joel Robuchon）说过的话：“如果烹饪的流程尽善尽美，料理的品质就不可能差。”小野先生的寿司，从食材的选购到准备到最后的捏制，甚至那些微末的细节，都做到了他能够做到的最好，所以他的寿司是超一流的寿司。

这就是“职人精神”。

尽管已经八十多岁，小野先生仍然没有停止工作。他是那种连节假日都会嫌弃太长、太浪费的老派人，每天都想努力工作。看着小野先生在寿司台后抹上手醋，拈起鱼肉，沾点芥末，抟上一团米饭，将这些食材捏成一个又一个各式各样的精致寿司，一下子就让人感受到了一种肃穆的仪式感。正是这种对自己从事的工作的严谨与认真，才造就了身为米其林三星大厨的小野先生吧？然而这种使命感在如今却已经很难见到了。

“我做寿司这一行已经做了几十年，如果我突然哪天不做了，我这个人不就没用了吗？”小野先生这样说道。

以时下流行的话来说，他是“用生命在做寿司”吧。

我想，这就是“职人精神”。

若我有幸，希望在有生之年到“数寄屋桥次郎”，去品尝一下小野先生的寿司，职人的寿司。

那时候，我或许也会找到我自己的答案。

“现在的孩子都不愿意很认真努力工作，专业也不精益求精，希望钱多一点，空余时间多一点......”。 听到这里，实在是忍不住笑起来，现在的孩子，包括我，都是这样。我们都贪图欢乐，却又不想交换同等的工作时间。“你一旦选的你的工作，就做下去，没什么好抱怨的。你要爱你的工作。”这样一席话，剩下的全是对自己审视后的羞愧。

Jiro这样的人实在是太少，一个严肃的老头，不苟言笑，没有完美，停不下脚步去追逐完美。这个口感太肥腻，这个切得太厚了，那块可能腌渍太久......对食材他尽善尽美，精挑细选。“我们不在乎钱。如果口感不好，我们肯定不会给客人吃。"总有办法去处理好，用最好的料理去满足客人的需求，给他们最好的享受。

从选择原料，鱼，虾，到大米，都有自己的渠道，挑选每个领域最好最专业的供货商。供货商也有各自自己的特质，是传奇人物的后代或是同样苛刻的金枪鱼挑选好手。当然，供货商某种程度也和Jiro的店有着惺惺相惜的维系。“如果他们不懂食材的好不懂如何好好处理食材，为什么要给他们？岂不浪费。”这不禁想起好马配好鞍。

一只完美的寿司，一位一丝不苟的大师，一群人的默默铺垫。厨房间的师傅都是经过几年的艰苦训练，才慢慢成长到今天的模样，包括Jiro自己的大儿子。从最开始烫手的训练，到刀功，煮米，做蛋料理，这些背后的付出，仅仅是这短暂的一个多小时，又怎么可能完整体会呢？我们垂涎于顶级寿司的精美，但我们怎么会知道那些师傅们枯燥的付出？大儿子边处理着海苔边说，在这个领域，你只要认真做都能做好，可是你如果要做到顶级，就需要天分了。我以为，这是个一万个小时的天才理论也许是最好的解释。日以继夜的投入在做寿司上面，Jiro75年的工龄着实是可敬，但也是最好的解释。他一直想要突破昨天的自己，每天都在努力地提升自己的作品的口感。他甚至说，”就算到今天，我已经85岁了，我也没有觉得我已经到了完美。“脸上依旧是那死板的肌肉调动的表情。作为常人，我们大多都会想，你都这把年纪了，该有的荣誉也无法来更好概括你了，你已经是在金字塔的人了，如果你还没有完美，那还有谁呢？ 当然，认真想的话，他说的确实也没错。就好像自然数永远找不到极值，完美也没有极值，你若要追寻，就算追到生命尽头依旧是个无底洞。在Jiro的身上，我看到了极致的精神，所谓武士道。尽善尽美，为了自己的信念，誓死效忠。”我不想退休，我为什么退休？就算85岁，我想等到我的身体再也不允许我工作的时候退休。“他笑着，一个如此年长的人，愿意用生命去追随自己的事业，这样的精神在年轻人确实难以寻找。常人的我们不会如此钻研专业，哪会半夜睡觉五点起，继续一天的工作。甚至都嫌弃国定假日双休日这样的东西，当然，Jiro算是个极端例子，但达到一半的他，父母应该是欣慰有余了吧。因为，那样不成功都已经没有天理了。笑。

Jiro的寿司真的是美轮美奂。看了他的寿司，我真想说之前吃到的都是什么？从种类的丰富以及食材的精挑细选，一只一只的现场制作，对客人的食量控制，到座位的摆放，这样的体验怎么不会是顶级的呢？如今再去吃寿司或许除了吃得意味索然，还会脑中不断漂浮那些精致的作品吧。是的，作品，用心的料理就是艺术品。

说说其他的吧。整个片子的节奏控制得很好，配乐做了很好的帮手，使得精彩部分张弛有度。那些个慢镜头加上对Jiro那少数变化的表情的捕捉都恰到好处。而且，对于日本文化细节的关注，比如佛堂比如扫墓比如鱼场竞买的场景，都让人围绕着寿司之神的主线不经意记在心中。

对于料理的憧憬，每一个吃货都有。但是我们估计根本不会想到厨师的心态竟有如此的天差地别。我们吃过盒饭吃过快餐，但顶级料理确实有过人之处。没看这部片子，肯定想不到世界上还有这样的人存在。

从某种角度说起来，还真是适合父母给小孩看来激励他们呢。实在是励志啊。哈哈。

一，十年如一日的从事杂工，十年以后才能做到职人。我想这也许就是为什么日本食物和日本的很多产品精致、细节的原因。可是如果我们用这种方式管理我们的员工，有多少人能够十年以后还留在企业？

二，每天只能用最好的一尾鲔鱼、每天只有三斤野虾可卖和只能用于二郎店里煮的米。从寿司店到鱼店、虾店、米店， 整个产业链都在遵守同一种行为模式和标准。

三，8岁开始工作，现年86岁的二郎目前只有两家店，为什么我们一旦做出了名气就想着做成连锁开个几千家店，赶快上市，赶快圈钱呢？

四，我们看到的寿司之神把一种料理形成了一种仪式，一种传承，所以我不太相信店主去世就会对生意造成质的影响。

所以，我们羡慕日本精致和近乎将细节变态的文化和行为方式，是因为我们做不到。而做不到的原因我想一是因为我们还处在物质比精神更重要的阶段，二是我们在几十年前把仪式、荣辱、神明这些东西都丢掉了。

通篇看下来只是觉得全靠美食家的评论和配乐提升了整个寿司制作过程的仪式感，对于真正的味道并没有多大的介绍，只是说好吃，美味。不过要认真说起来，味觉这种东西确实也很难描述，诸如《中华小当家》类的描述则更像是舞台语言，现实中显得太夸张。

好的寿司制作无外乎新鲜的食材，合适的处理，熟练的操作技艺，片子对这个的介绍还是挺多的，小野二郎寿司店购买的食材基本上都是上品，学徒们在后厨对食材的处理也经过了长时间的学习，小野二郎和儿子祯一几十年如一日的寿司制作确实够的上一份美味寿司的所有条件。只是过度的渲染只会让人反感，少了那种平和中的真实感。

话说回来，老头还是挺可爱的，80多的老人没有老态龙钟，言语之中流露出的俏皮感常常让我忍俊不禁。小野二郎表现出的更多是在追求更高技艺上显示出来的积极向上，一种一辈子追求一项事业，达到极致的精神